शलगम या सफ़ेद शलजम एक जड़ वाली सब्जी है जो आमतौर पर समशीतोष्ण जलवायु ( temperate climates) में अपने सफेद, बल्ब जैसे टैपरुट के लिए उगाई जाती है। शलजम का सबसे सामान्य प्रकार ऊपरी 1-6 सेंटीमीटर के अलावा ज्यादातर सफेद छिलके वाला होता है, जो जमीन के ऊपर फैला होता है और यह बैंगनी, लाल या हरे रंग का होता है, जहां भी सूरज की रोशनी पड़ती है। आंतरिक मांस पूरी तरह से सफेद होता है। पूरी जड़ लगभग शंक्वाकार होता है, लेकिन कभी-कभी टमाटर के आकार की भी हो सकती है, व्यास में यह लगभग 5-20 सेंटीमीटर का होता है, और साइड जड़ों की कमी होती है। अधिकांश बहुत छोटे शलजम (जिन्हें बेबी शलगम भी कहा जाता है) विशेष किस्म के होते हैं। ये केवल तब उपलब्ध होते हैं जब ताजा काटे जाते हैं और अच्छी यह ज्यादा नहीं रहते हैं। अधिकांश बेबी शलजम पूरे खा सकते हैं, जिसमें उनके पत्ते भी शामिल होते हैं। बेबी शलगम पीले, नारंगी और लाल-मांसल और साथ ही सफेद-मांसल जैसे रंग में आते हैं। उनका स्वाद हल्का होता है, इसलिए उन्हें मूली जैसे सलाद में कच्चा खाया जा सकता है।
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शलजम फर्म होना चाहिए, किनारों पर गोल होना चाहिए, और उनका रंग माध्यम गहरे से गहरे सफेद रंग के साथ हल्के बैंगनी टिंग का होना चाहिए। ऐसे शलगम का चयन न करें जो पीले रंग का हो, पानी से लथपथ हो, या उनके टिप पर झुर्री हुो। जबकि बहुत से लोग वॅक्स के कोटिंग वाले शलगम खरीदना पसंद करते हैं, पर बिना कोटिंग वाले शलजम अत्यधिक अच्छे होते हैं, इसलिए पोषक तत्वों से भरपूर छिले खाया जा सके।
शलगम, शलजम के उपयोग रसोई में (uses of turnip, shalgam in Indian cooking)
मूली परिवार के एक सदस्य शलजम, जो बहुत अधिक स्वादिष्ट होता है, एक भारतीय सर्दियों में पाई जाने वाली सब्जी है जो पंजाबी व्यंजनों से जुड़ी हुई है। हमारी शलगम की सब्जी बनाने की विधि ट्राई करें।
शलगम, शलजम संग्रह करने के तरीके
शलजम को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए जहां वे कई दिनों तक ताजा रहते हैं। यदि आप एक पूरे शलगम का उपयोग नहीं करते हैं, तो शेष शलजम को प्लास्टिक में कसकर लपेटें या इसे सील कंटेनर में रखें ताकि यह सूख न जाए। अधिकतम गुणवत्ता के लिए, शलजम का उपयोग एक या दो दिनों के भीतर किया जाना चाहिए। शलगम को बहुत अधिक समय तक कमरे के तापमान पर नहीं छोड़ा जाना चाहिए क्योंकि इससे वे मुरझा जाएंगे।
शलगम, शलजम के फायदे, स्वास्थ्य विषयक (benefits of turnip, shalgam in Hindi)
शलगम का रूट
विटामिन सी में उच्च होता है - एक पोषक तत्व जो प्रतिरक्षा बनाने और रोगों से लड़ने के लिए आवश्यक होता है। यह
त्वचा में लोच जोड़ता है क्योंकि यह कोलेजन संश्लेषण के लिए आवश्यक होता है। विटामिन सी मुक्त कण से लड़ने में भी मदद करता है और शरीर के विभिन्न अंगों को उनकी क्षति से बचाता है। शलजम की हरी पत्तियां
विटामिन ए,
फोलेट, विटामिन सी,
विटामिन के और
कैल्शियम का अच्छा स्रोत हैं।
ल्यूटिन में भी शलगम का साग अधिक होता है - एक
एंटीऑक्सिडेंट जो शरीर में इन्फ्लमेशन (inflammation) से लड़ने में मदद करता है, अन्यथा जो हृदय रोगों और
कैंसर जैसी बीमारियों को जन्म दे सकता है। लगभग 100 ग्राम शलगम के रूट में सिर्फ 29 कैलोरी होती है और इसे
वजन घटाने के मेनू में जोड़ा जा सकता है। हालाँकि, शलगम
फाइबर का बहुत अच्छा स्रोत नहीं है, फिर भी
हृदय रोगी इसे अपने भोजन में शामिल कर सकते हैं और इसकी एंटीऑक्सिडेंट क्षमता का लाभ उठाते हैं।
काटे हुए शलगम (chopped turnip)
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काटे हुए शलगम बनाने के लिए, सबसे पहले शलगम को धोएं और इसे किचन टॉवल से थपथपाएं। शलगम को छीलें और तने को त्याग दें। इसे चॉपिंग बोर्ड पर रखें और छिले हुए शलगम को एक तेज चाकू का उपयोग करके बीच से 2 आधे भाग में लंबवत काट लें। एक आधे भाग को नियमित अंतराल पर लंबवत स्लिट्स बनाएं (लगभग 1/4" पर)। सभी वर्टिकल स्लिट्स को एक साथ लाइन करें और काटे हुए शलगम प्राप्त करने के लिए क्षैतिज स्लिट्स बनाएं (लगभग 1/4" पर)।
कसा हुआ शलगम (grated turnip)
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कसा हुआ शलगम बनाने के लिए, सबसे पहले शलगम को धोएं और इसे किचन टॉवल से थपथपाएं।शलगम को छीलें और तने को त्याग दें। ग्रेटर के मोटे / पतले सिरे को एक हाथ से पकड़ें और दूसरे हाथ में शलगम पकड़ें। अब शलगम को ब्लेड पर रखें और अपने हाथों के बल का उपयोग करके इसे नीचे की तरफ धकेलें जिससे शलगम के कद्दूकस किए हुए स्ट्रैंड्स मिलेंगे। आप इसे नुस्खे की आवश्यकता के अनुसार मोटा या पतला कद्दूकस कर सकते हैं। यह कसा हुआ शलगम बनावट में बारीक होता है और इसे गार्निश के रूप में उपयोग किया जाता है।
छिले हुए शलगम (peeled turnip)
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छिले हुए शलगम बनाने के लिए, सबसे पहले शलगम को धोएं और इसे किचन टॉवल से थपथपाएं। शलगम को छीलें और तने को त्याग दें।
स्लाईस्ड शलगम (sliced turnip)
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स्लाईस्ड शलगम बनाने के लिए, सबसे पहले शलगम को धोएं और इसे किचन टॉवल से थपथपाएं। शलगम को छीलें और तने को त्याग दें। शलगम को चॉपिंग बोर्ड पर रखें और एक तेज चाकू का उपयोग करके इसे 2 हिस्सों में काट लें। अब एक आधे हिस्से को पकड़ें और चाकू का उपयोग करके, एक कोने से दूसरे कोने तक सेमी सर्कल प्राप्त करने के लिए कटाें। आप चाहें तो एक स्लाइसर का उपयोग भी कर सकते हैं।
शलगम के टुकड़े (turnip cubes)
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क्यूब्स बनाने के लिए, सबसे पहले शलगम को धोएं और इसे किचन टॉवल से थपथपाएं। शलगम को छीलें और तने को त्याग दें। इसे चॉपिंग बोर्ड पर रखें और छिले हुए शलगम को एक तेज चाकू का उपयोग करके बीच से 2 आधे भाग में लंबवत काट लें। एक आधे भाग को नियमित अंतराल पर लंबवत स्लिट्स बनाएं (लगभग 1/2" पर)। सभी वर्टिकल स्लिट्स को एक साथ लाइन करें और शलगम क्यूब्स प्राप्त करने के लिए क्षैतिज स्लिट्स बनाएं (लगभग 1/2" पर)। आप नुस्खे की आवश्यकताओं के अनुसार पतले स्लिट्स या मोटी स्लिट्स बना सकते हैं। शलगम क्यूब्स का उपयोग मुख्य रूप से सब्जी, करी, पराठे और ग्रेवी में किया जाता है।
शलगम की पट्टियाँ (turnip strips)
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शलगम की पट्टियाँ बनाने के लिए, सबसे पहले शलगम को धोएं और इसे किचन टॉवल से थपथपाएं। शलगम को छीलें और तने को त्याग दें। शलगम को चॉपिंग बोर्ड पर रखें और फिर इसे बीच से आधे भाग में लंबवत काटें। प्रत्येक आधे भाग को 3 से 4 टुकड़ों में लंबवत काट लें। प्रत्येक टुकड़े को चॉपिंग बोर्ड पर सपाट रखें और एक तेज चाकू का उपयोग करके नियमित अंतराल पर लंबवत काट कर शलगम के लंबे स्ट्रिप्स बनाएं। आप नुस्खे की आवश्यकता के अनुसार मोटी या पतली स्ट्रिप्स बना सकते हैं।