कंद या बैंगनी याम एक स्वस्थ और स्वादिष्ट घटक है। यह सब्जी अपनी अनूठी और दिलचस्प बनावट और अपने सुंदर रंग के लिए जानी जाती है। बैंगनी याम में भूरे रंग का छिलका और बैंगनी रंग का मांस होता है। वे मीठे किस्म के होते हैं, जिसे फिलीपींस में "यूबी" के रूप में जाना जाता है। बैंगनी रतालू दिखने में बहुत मुडानहुआ होता है और भूमिगत होने के बजाय एक बेल पर बढ़ता है। इसमें ऊपर खुरदरी बनावट होती है और इसका आकार रतालू के अन्य किस्मों की तरह होता है।
कंद या बैंगनी याम सुपरमार्केट या स्थानीय बाजारों में ताजा बेचे जाते हैं। ऐसे कंद या बैंगनी याम चुनें जो सख्त हो और जिस पर कोआ भी दरार, खरोंच या नरम धब्बे नहीं हैं। उत्पादन विभाग के प्रशीतित खंड में रखे हुए कंद या बैंगनी याम का चयन न करें क्योंकि ठंडा तापमान नकारात्मक रूप से उसके स्वाद को बदल देता है।
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एंटीऑक्सिडेंट एंथोसायनिन कंद का प्रमुख तत्व है जो तनाव और प्रदूषण के कारण उत्पन्न होने वाले मुक्त कणों (free radicals) से लड़ने में मदद करता है। और वह एंथोसायनिन ही है जिसे एक एंटी-कैंसर एजेंट के रूप में पहचाना जाता है। यह कैंसर कोशिकाओं की रोकथाम में मदद करता है। कंद कार्ब का काफी अच्छा स्रोत है, लगभग आलू के बराबर, इसलिए मधुमेह रोगियों के लिए इसके उपयोग को प्रतिबंधित करना सबसे अच्छा होगा। इसमें पाया जाने वाला पोटेशियम, सोडियम के प्रभाव को संतुलित करता है और नसों को आराम देता है। हालांकि, कंद इसके साथ कुछ कार्ब्स भी देता है। इसलिए यदि आपका वजन अधिक हो या मधुमेह के साथ-साथ हृदय रोगी भी हों, तो इसका सेवन सीमित रखें। कंद के स्वस्थ के बारे में विस्तृत में पढें।
उबले और मसले हुए कंद या बैंगनी याम (boiled and mashed purple yam)
बैंगनी याम को भाप देने के लिए, पहले इसे चाकू से छील लें, ताकि इसकी छाल जैसी त्वचा निकल जाए और इसे फेंक दें। छीलने के बाद, मांस के बड़े टुकड़े को स्टीमर की प्लेटपर रखें और स्टीमर में 15 से 20 मिनट या जब तक वे अच्छी तरह से पक कर नर्म हो जाएं, तब तक भाप दें। ठंडा करें और एक मैशर या कांटा का उपयोग करके मैश करें।
उबाले हुए सूरन (boiled purple yam)
कसा हुआ कंद या बैंगनी याम (grated purple yam)
पूरे कंद या बैंगनी याम को पानी से धो लें, और काटने से पहले इसे तौलिये से सुखाएं। एक पीलर का उपयोग करें ध्यान से इसकी मोटी छाल को छील लें और इसे फेंक दें। ग्रेटर के मोटे / पतले सिरे को एक हाथ से पकड़ें और दूसरे हाथ में कंद पकड़ें। अब कंद को ब्लेड पर रखें और अपने हाथों के बल का उपयोग करके इसे नीचे की तरफ धकेलें जिससे कंद के कद्दूकस किए हुए स्ट्रैंड्स मिलेंगे। आप इसे नुस्खे की आवश्यकता के अनुसार मोटा या पतला कद्दूकस कर सकते हैं। यदि कंद या बैंगनी याम बहुत बड़ा है, तो आप इसे कद्दूकस करने से पहले 2 से 4 टुकड़ों में काट सकते हैं।
आधा उबाला और कसा हुआ कंद या बैंगनी याम (parboiled and grated purple yam)
बैंगनी याम को भाप देने के लिए, पहले इसे चाकू से छील लें, ताकि इसकी छाल जैसी त्वचा निकल जाए और इसे फेंक दें। छीलने के बाद, मांस के बड़े टुकड़े को स्टीमर की प्लेटपर रखें और स्टीमर में 5 से 7 मिनट या जब तक वे अच्छी तरह से पक कर नर्म हो जाएं, तब तक भाप दें। ठंडा करें और नुस्खे की आवश्यकता के अनुसार एक मोटे या पतले ग्रेटर का उपयोग करके कद्दूकस कर लें।
छिले हुए सूरन (peeled purple yam)
कंद या बैंगनी याम के टुकड़े (purple yam cubes)
पूरे कंद को पानी से धो लें, और काटने से पहले इसे तौलिये से सुखाएं। एक पीलर का उपयोग करें ध्यान से इसकी मोटी छाल को छील लें और इसे फेंक दें। एक चॉपिंग बोर्ड पर इस कंद को खड़ा करें, और ध्यान से बीच से इसे 2 बराबर हिस्सों में काट लें। चॉपिंग बोर्ड पर एक आधा हिस्सा फ्लैट रखें और इसे क्षैतिज रूप से (चॉपिंग बोर्ड के समानांतर) मोटे स्लाइस में काट लें। प्रत्येक स्लाइस पर, एक तेज चाकू का उपयोग करके नियमित अंतराल (1/2 इंच से 1 इंच व्यास) पर लंबवत स्लिट्स बनाएं। सभी स्ट्रिप्स को एक साथ लाइन करें और कंद के क्यूब्स प्राप्त करने के लिए नियमित अंतराल (1/2 इंच से 1 इंच व्यास) पर क्षैतिज रूप से काट लें। यदि आप इसे तुरंत उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो इसे ठंडे पानी में डुबोकर रखें ताकि यह काला न हो जाए।
स्लाईस्ड कंद या बैंगनी याम (purple yam sliced)
पूरे कंद को पानी से धो लें, और काटने से पहले इसे तौलिये से सुखाएं। एक पीलर का उपयोग करें ध्यान से इसकी मोटी छाल को छील लें और इसे फेंक दें। एक चॉपिंग बोर्ड पर इस कंद को खड़ा करें, और ध्यान से बीच से इसे 4 बराबर हिस्सों में काट लें। चॉपिंग बोर्ड पर एक टुकड़ा फ्लैट रखें और एक तेज चाकू का उपयोग करके स्लाइस में काट लें।
कंद या बैंगनी याम की पट्टियाँ (purple yam strips)
पूरे कंद को पानी से धो लें, और काटने से पहले इसे तौलिये से सुखाएं। एक पीलर का उपयोग करें ध्यान से इसकी मोटी छाल को छील लें और इसे फेंक दें। एक चॉपिंग बोर्ड पर इस कंद को खड़ा करें, और ध्यान से बीच से इसे 2 बराबर हिस्सों में काट लें। चॉपिंग बोर्ड पर एक आधा हिस्सा फ्लैट रखें और इसे क्षैतिज रूप से (चॉपिंग बोर्ड के समानांतर) मोटे स्लाइस में काट लें। प्रत्येक स्लाइस पर, एक तेज चाकू का उपयोग करके नियमित अंतराल (1/2 इंच व्यास) पर लंबवत स्लिट्स बनाएं। सभी स्ट्रिप्स को एक साथ लाइन करें और कंद या बैंगनी याम की पट्टियाँ प्राप्त करने के लिए नियमित अंतराल (2 इंच व्यास) पर क्षैतिज रूप से काट लें। यदि आप इसे तुरंत उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो इसे ठंडे पानी में डुबोकर रखें ताकि यह काला न हो जाए।
स्टीम्ड और कसा हुआ कंद या बैंगनी याम (steamed and grated purple yam)
बैंगनी याम को भाप देने के लिए, पहले इसे चाकू से छील लें, ताकि इसकी छाल जैसी त्वचा निकल जाए और इसे फेंक दें। छीलने के बाद, मांस के बड़े टुकड़े को स्टीमर की प्लेटपर रखें और स्टीमर में 15 से 20 मिनट या जब तक वे अच्छी तरह से पक कर नर्म हो जाएं, तब तक भाप दें। ठंडा करें और नुस्खे की आवश्यकता के अनुसार एक मोटे या पतले ग्रेटर का उपयोग करके कद्दूकस कर लें।
स्टीम्ड कंद या बैंगनी याम के टुकड़े (steamed purple yam cubes)
बैंगनी याम को भाप देने के लिए, पहले इसे चाकू से छील लें, ताकि इसकी छाल जैसी त्वचा निकल जाए और इसे फेंक दें। छीलने के बाद, मांस के बड़े टुकड़े को स्टीमर की प्लेटपर रखें और स्टीमर में 15 से 20 मिनट या जब तक वे अच्छी तरह से पक कर नर्म हो जाएं, तब तक भाप दें। ठंडा करें और उन्हें क्यूब्स में काटें (उदाहरण के लिए, "½-इंच क्यूब्स में काटें)।