खट्टे सरसों के स्वाद से भरे पानी में मूंग दाल के वड़े एक मारवाड़ी व्यंजन है। 'कांजी' या 'राई का पानी', जैसा इसका नाम है, इसे एक दिन पहले बनाकर रखा जाता है जिससे सभी सामग्री का स्वाद इसमें अच्छी तरह घुल जाए।
संपूर्ण राजस्थान में कांजी वड़ा बहुत ही मशहुर नाश्ता है। चुकंदर की कांजी भी बेहद मशहुर है जिसे खासतौर पर होली के त्यौहार में बनाया जाता है। मूंग दाल के वड़े की जगह, चुकंदर के बड़े-बड़े टुकड़ो को 'राई के पानी' या 'राई के अचार' में मेरीनॆ किया जाता है, जिससे गहरा लाल रंग मिलता है।
वड़ो के साथ भरपुर मात्रा में कांजी परोसें, जिससे वड़े के प्रत्येक टुकड़े के साथ काफी मात्रा में कांजी पी जा सके।